Depuis le 1er janvier 2013, l’aventure d’Une Table, au Sud, s’écrit, frappée du sceau de l’enthousiasme communicatif de Ludovic Turac, son chef et propriétaire. « C’est une petite maison, mais un grand restaurant, en tout cas nous travaillons dans ce sens », sourit le chef, tablier blanc immaculé et sourire franc. « Il y a encore plein de choses à prouver, c’est un défi de tous les jours. » À la tête d’une équipe de dix-neuf personnes, « ma famille », le chef revendique une cuisine méditerranéenne au sens le plus vaste, délivrée des limites et frontières, « parce que j’aime le voyage ». La carte raconte Marseille et ses saveurs, riche d’inspirations venues d’ailleurs. « Je ne veux pas réduire cette ville au pastis et à la sardine, alors je travaille les épices qui embaument les rues autour du Vieux-Port : je raffole du safran, du zaatar, du ras el-hanout, j’unifie tout ça avec de l’huile d’olive, du citron confit, des herbes sèches grecques, des noisettes du Piémont… Marseille, c’est tout ça ! » Ainsi de cette écume d’aïoli au zaatar sur un cabillaud nacré et petits fruits de mer issus de la pêche camarguaise, de ces artichauts farcis aux keftas façon barigoule à la menthe en souvenir d’Erevan, du citron au fenugrec. De cette effervescence, les clients admirent la constance et la continuité dans le travail, « ils se sentent en confiance et ont un ardent désir de découverte, il y a un mélange d’excitation et de curiosité lorsqu’ils passent à table, à nous de ne pas les décevoir ». Se référant au bonheur de Pierre Gagnaire en cuisine, « qui rendait ses hôtes heureux », Ludovic Turac n’est jamais aussi ému qu’à l’heure du départ, « lorsque les clients nous remercient. Ça n’a l’air de rien mais dans ce monde agressif, c’est très réconfortant. C’est pour eux que je fais ce métier ».
