« Pour écrire la carte de Forest Marseille, j’ai fait une sorte de retraite. À Londres, une ville qui m’inspire depuis toujours, je suis allé manger dans mes restaurants préférés en me plongeant dans des ouvrages de référence sur la Méditerranée, la pêche, les produits provençaux et l’environnement. En 5 jours, j’ai pondu la carte d’un trait. Elle représente un Marseille pur, solaire et bienveillant, comme je m’y sens », explique Julien Sebbag.
Forest, établissement du Moma Group, chante une cuisine instinctive - autour de plats travaillés en petites séries - qui puise ses influences dans la Méditerranée et le Moyen-Orient. Le carpaccio de daurade sauvage est servi avec une tapenade noire au gingembre, des pétales de fenouil et de l’oxalis pourpre. Le labneh, lui, est pensé comme une pissaladière, avec son confit d’oignons et ses anchois marinés tandis que la salade de tomates fait valser la pêche, la feta marinée et le basilic pourpre. Des assiettes à partager, délicates et colorées, qui racontent les nouvelles aventures de Julien Sebbag en Méditerranée.
