« C’est très simple ici, on ne sait jamais ce qu’il va y avoir à la carte ! ». Christophe Juville est l’un des trois fondateurs de ce pimpant laboratoire de la bistronomie avec les chefs Ferdinand Fravega, ex-second du Prairial à Lyon et Rémi Hernandez, duGrand Restaurant à Paris. Ensemble, ils ont décidé de bousculer le schéma traditionnel de la cave à manger, autour d’assiettes pointues et de canons friands à déboucher sur place ou à emporter. Tous les week-ends de l’été, place au tandem Federico et Fiola, du Café Les Deux Gares et de Brutal à Paris, pour une résidence en dentelle et produits bruts. Nans, le sommelier, veille sur une sélection de quilles bien trempées. Côté rouge, cap sur une macération carbonique de grenache et de Lledoner Pelut du Domaine Balansa, frais et fruité comme une grenadine. Version blanc, il nous emmène en vadrouille du côté de la Savoie, au chevet d’une parcelle de vieilles vignes de Jacquère, choyée par Mathieu Apffel. Tendue sur le fil de la minéralité et de la salinité, sa cuvée Avant la tempête, donne envie d’y replonger et surtout, de prolonger l’échappée.
