« La dynamique et l’envie sont intactes. » Deux ans après l’accueil de ses premiers clients, le restaurant d’Edgar et Alizée Bosquez s’est imposé dans le paysage marseillais. « Nous sommes une petite maison et essayons de faire plaisir à tout le monde. Ekume incarne nos valeurs : un produit irréprochable, un restaurant en lien avec la mer, une table qui unit les vies et territoires », reconnaît le chef, natif du Panama.
Jour après jour, Bosquez impose son style : « La carte raconte mon expérience passée, l’amour pour cette ville qui mixe les cultures et tous ces gens aux horizons multiples qui m’inspirent ». Loin de toute folie, les assiettes sont sincères et respirent l’air du large à l’instar du rouget grillé-tranche de tomate nappé d’une mayonnaise safran-jus de girelles. La fleur de courgette farcie d’une quenelle de murène-jus de soubressade « raconte la passion que nourrit Edgar envers la cuisine française », poursuit Alizée. Si la carte est instinctive, chaque recette a pourtant été mûrement réfléchie : assemblages, assaisonnements, produits, inspiration et réflexion vont de pair. Au gré des services, les familles, amis et repas d’affaires composent une clientèle hétéroclite, toujours joyeuse et curieuse : « Ma grand-mère cuisinait toute la journée mais ne mangeait pas avec nous à table, ce qui lui importait, c’était de voir sa famille heureuse. J’ai compris cette émotion et je la reproduis désormais », dit Edgar. À l’heure du dessert – un chocolat (pâte pure du Panama-cacao Criollo) en mousse tiède-crumble de grué et sorbet oseille verte –, Alizée fait le tour de salle et répond aux sourires : « Les clients sont heureusement surpris, ils se sentent bien et aiment notre décontraction ». Edgar et Alizée, complémentaires au restaurant comme dans la vie.
