Quand, au beau milieu d’une vallée sauvage, entourée de collines, surgissent des vieilles vignes, une forêt de chênes-lièges et des haies de cyprès, le cœur tambourine. Hervé Paillard, architecte de métier, a lu dans ce clos, dont la beauté n’a rien d’un mirage, la possibilité d’exprimer l’essence d’une nature apprivoisée. Son vignoble de 15 hectares est implanté sur une quinzaine de restanques exposées au sud dans le berceau d’anciens volcans. Les 130 000 hectares du massif forestier des Maures servent de refuge à la faune et de régulateur thermique, tandis que la mer, à 5 km à vol d’oiseau, tempère les caprices du climat.
Chaque plantier a été imaginé pour s’intégrer harmonieusement à l’environnement. Comme cette parcelle, à deux pas du chai bioclimatique, qui épouse une restanque en courbe, traçant un trait d’union avec la forêt. Certifié bio, Clos Mirages pousse la note du respect de la nature : « Nos souches et racines mortes, par exemple, sont regroupées dans une zone humide qui devient un asile pour les insectes. Nos clôtures sont en bois, on a créé des nichoirs pour les mésanges et des passages pour les tortues d’Hermann.
Pour renforcer la vitalité des sols, on sème entre les rangs les céréales et légumineuses les plus adaptées à leurs besoins », détaille Hervé. La même orfèvrerie est appliquée au vin : vendanges manuelles très sélectives, rendements limités et un refroidissement à 7°C des grappes avant la presse. En cave, le travail se fait par gravité tandis que l’inox, le béton et le bois mènent la danse d’une vinification parcellaire. Avec 60% de mourvèdre, le cépage roi en son domaine, et 40% de grenache, le millésime 2023 du rosé du Clos Mirages fait valser sa robe dorée.
De la structure, beaucoup de mâche, une pointe d’épice, de la pêche et une touche de thym citronné. Un rosé de table, un vrai, qui persiste et signe : les petits domaines créent de grands vins.
