“Un bon pain, c’est de la farine et de l’eau” annonce Pierre Ragot. Pour ce boulanger installé rue d’Endoume depuis 2014, la farine c’est un grain de blé écrasé à la meule de pierre “et pas ces sacs sur lesquels on dénombre une quinzaine d’ingrédients, des adjuvants, du gluten, des farines de force ou des exhausteurs de goût”. Authentique. Mais les choses changent et la qualité du pain fait de grands progrès. L’artisan assure que “ça va continuer car tous les nouveaux boulangers sont issus de l’école internationale de boulangerie et en portent les valeurs”. Les “valeurs” de Pierre Ragot, “c’est un pain au levain, des temps de fermentation de 24 heures” et un questionnement sur les farines. “Je travaille les farines du moulin Pichard à Malijai, en Haute-Provence, et celles de Henri de Pazzis, à Saint-Rémy-de Provence. Chez lui, je trouve du blé meunier d’Apt, du rouge de Bordeaux ou de la Touzelle de Nîmes”. De 15 à 20 pains sont proposés chaque jour dans la boulangerie parmi lesquels le Saint-Honoré, un campagne au seigle intégral, et le fameux barbu du Roussillon éponyme du blé dont il est issu. Les clients viennent en nombre, “rassurés” par l’accueil chaleureux de Lisa, la compagne de Pierre, et ses recettes au lait de Trets ou aux œufs de la Treille : “La transparence, c’est notre démarche, ça rassure” estime la jeune femme. Il y a peu, le boulanger a fait installer dans un local mitoyen de sa boulangerie, un moulin aux meules de pierre en granit. “Un grain écrasé et panifié en 24 heures, ça change tout, c’est exceptionnel” assure l'artisan, garantissant des bienfaits nutritionnels immenses. “La terre qui produit le blé est vivante, le grain est vivant tout comme la farine, ça évolue chaque jour et chaque jour on se remet en question” assène l’homme aux mains blanches. “Si simple mais si complexe” souffle Lisa.
