D’aussi loin que l’on se souvienne, il y a toujours eu ici, une boucherie. A l’enseigne d’abord de la famille Augier qui a transmis le flambeau, en 2002, à Thierry Latini. Quand transmission rime avec passion, c’est désormais Romain, fils de Thierry, qui porte les valeurs de cette maison de qualité. “Ce que j’aime le plus, c’est le contact avec la clientèle et le caractère sans cesse renouvelé de ce métier”, avance le boucher, âgé de 33 ans à peine. Aucun jour ne ressemble à un autre chez ce jeune artisan qui dirige une équipe de 5 passionnés en hiver et du double en été. “Juillet et août sont des mois intenses où on se donne à fond”, poursuit Romain qui veille sur ses vitrines où les belles pièces de veau voisinent avec les volailles fermières. Les noisettes de côtes premières d’agneau mais également les côtes de bœuf et toutes les pièces à griller au barbecue sont plébiscitées en été, “les viandes en sauce, c’est pour l’hiver”, sourit le boucher. Beaucoup de chefs privés exerçant dans des villas ou sur des bateaux exigent des viandes rares “comme le bœuf de kobé ou le wagyu” et raffolent des viandes maturées , pour certaines vieilles de quelque 8 semaines : - Ce sont des chairs sombres, très persillées, fortes en goût”, prévient Romain Latini. Pour les repas improvisés, quelques salades, des accompagnements (ratatouille, gratin dauphinois, pommes sautées) et des plats (gigot cuit, daube, lasagnes) sauvent la mise. “Nous avons beaucoup de succès avec le brie truffé, une recette maison à base de copeaux de truffe et mascarpone, et une sélection de fromages de chèvres locaux, à savourer frais et crémeux ou secs”. Sur les étagères, une gamme de sauces (béarnaise, au poivre, au foie gras) transforment une simple pierrade en festin. “Aucune journée ne se ressemble, c’est ce que j’aime”, confesse Romain Latini. De père en fils, le même tablier, la même passion.
