Ne cherchez plus. Joan et Sylvie, ils sont là-bas, tout au bout du quai. Dans leur restaurant avec vue unique sur la colline de La Garde. Féru de pêche et de poissons, ce jeune couple de quadras écrit à la craie ses inspirations, à prédominance poissonneuse, sur une ardoise remise à jour au fil des découvertes du marché et de la pêche. Il y a bien sûr la bouillabaisse, que Joan sert avec 2 ou 3 poissons surlignés d’une soupe de roche locale et son cortège de croûtons aillés et toastés de rouille, « une bouillabaisse à ma façon, mais dans la tradition », avertit le restaurateur.
Autres stars du genre : la poêlée de seiches persillade, le tartare de veau aux huîtres (Girardeau) et le ceviche de daurade royale – lèche de tigre et fruits de la passion – et un croquant d’herbes fraîches dont raffole Sylvie. « Ce sont les pêcheurs et producteurs qui nous soufflent plein d’idées », reconnaît cette dernière. On vient d’abord Au Bout du Quai porté par la réputation de la maison, pointilleuse sur la fraîcheur des poissons et la justesse des recettes. On y revient ensuite pour la qualité de l’accueil et la constance dans le service, « c’est ce qui nous fait le plus plaisir ». La belle véranda et ses larges baies en bois, les cordages, les plantes et cactus insistent sur l’ancrage méditerranéen de l’adresse : « Nous aimons le poisson, l’idée du pêcheur sur sa barque, l’iode et la mer, c’est ce que nous tentons de reproduire ici ». Un moelleux châtaigne, un fiadone, des fraises de pays et la chantilly à la louche accompagnent le café. Joan confie sa joie d’accueillir des touristes asiatiques, portés par la réputation de son restaurant « jusqu’en Chine ». Une consécration pour cet homme qui n’est pas issu du sérail et qui a commencé à travailler à 14 ans à la criée aux poissons de Saumaty. Le poisson, une passion de famille…
